-3.jpg)
Čtyři pravidla, po kterých marmeláda zhoustne
V pátek 6. listopadu stálo na stole v Knihovně Jiřího Mahena na Lesné dvacet sklenic domácích zavařenin. Tříčlenná porota u každé probírala čtyři věci: vzhled, vůni, chuť a konzistenci. Ta poslední je ze všech nejzrádnější – poznáte ji až druhý den, kdy je pozdě. Tady jsou čtyři pravidla, po kterých marmeláda zhoustne, a na konci kuchařka se sedmnácti recepty, co se na soutěži sešly.
1. Rozhoduje pektin, ne doba vaření
Marmeláda tuhne proto, že se v ní pektin naváže do sítě. Potřebuje k tomu tři věci najednou: dost pektinu, dost cukru a kyselé prostředí. Když jedna chybí, vaření navíc ji nenahradí – jen se odpaří voda a z marmelády je sirup s karamelovou příchutí.
Pektinu mají dost jablka, rybíz, angrešt, aronie nebo nedozrálé plody. Málo ho mají rebarbora, jahody, višně, mini kiwi a většina měkkého letního ovoce. Odtud ten starý trik přidat do marmelády jablko – dřív než existoval želírovací cukr, dělalo se to právě tak. V kuchařce to řeší třeba marmeláda z hlohu: samotný hloh je moučný a mdlý, půl kila kyselých jablek na kilo plodů mu dodá šťávu, kyselinku i pektin.
2. U starých receptů se cukr váží na protlak
Tohle je nejčastější důvod, proč recept po babičce nevyjde. Stojí v něm „na 1 kg protlaku 700 g cukru“ a ono to doopravdy znamená protlak – tedy ovoce povařené, prolisované a odpařené, ne syrové plody položené na váhu. Mezi obojím bývá klidně třetina hmotnosti.
Postup je tedy: ovoce rozvařit, prolisovat, odpařit asi o třetinu objemu, pak zvážit a teprve podle téhle váhy odměřit cukr. U angreštu a rybízu to vychází na 700 g cukru na kilo protlaku, u špendlíků na 600 g a k tomu dva gramy kyseliny citronové.
3. Želírovací cukr přijde až do rozvařeného ovoce
Želírovací cukr má pektin v sobě, a ten se vařením rozkládá. Proto se na obalu píše vařit tři až pět minut – a myslí se tím opravdu jen těch pět minut od chvíle, kdy cukr přijde do hrnce. Ovoce se musí rozvařit doměkka předtím.
Nejčastější chyba je nasypat cukr na syrové ovoce a čekat, až to celé společně změkne. Po dvaceti minutách varu je pektin z cukru rozložený a marmeláda nezhoustne, ať ji vaříte sebedéle. Platí to i pro rebarboru, která si o želírovací cukr přímo říká – vlastního pektinu má minimum.
4. Zkouška na vychlazeném talířku
Jednoduchá pojistka, která zabere patnáct vteřin a ušetří zklamání nad osmi sklenicemi, je talířková zkouška. Dejte malý talířek do lednice ještě než začnete vařit. Než budete plnit marmeládu do skleniček, kápněte na něj lžičku horké marmelády a chvíli počkejte. Když kapka ztuhne a při naklonění talířku nestéká, je hotovo. Když steče, vraťte hrnec na plotnu a za pár minut to zkuste znovu.
V hrnci vypadá hotová marmeláda vždycky řidší, než jaká bude. Horká se nedá posoudit okem – jen tímhle testem.
Kuchařka ze soutěže ke stažení
Recepty, co se na Burze semínek sešly, jsme daly dohromady do kuchařky. Jmenuje se Zavařeniny z Lesné, má sedmnáct receptů – deset sladkých a sedm slaných – a vejde se na čtyři strany A4, takže se dá vytisknout a založit do pořadače ke sporáku.
Najdete v ní višňový džem s čokoládou a skořicí, marmeládu z růžových plátků, hloh s jablky, aronii s rakytníkem, džem z mini kiwi i rebarboru se zázvorem a červeným pomerančem. Ze slaných třeba kečup ze zelených rajčat, cuketovou hořčici nebo čalamádu, která celou slanou kategorii vyhrála.
Stáhněte si kuchařku Zavařeniny z Lesné (PDF, zdarma)
A na jaře nanovo
Soutěž zavařenin zakončuje sezónu projektu Patron semínek. Funguje jednoduše: na jaře si vezmete semínka, celou sezónu je pěstujete a na podzim vracíte hrst nových. Zavařeniny jsou to, co mezitím vyroste navíc. Patrona otevíráme každé jaro znovu a dáváme vědět v newsletteru – přihlásit se k němu můžete hned teď.